ผลิตภัณฑ์แป้งขนม เทคโนโลยีในการจัดทำผลิตภัณฑ์ขนม

ขนมและเบเกอรี่ - อาหารที่มีรสหวานเอมโอชลักษณะและกลิ่นหอม พวกเขามีลักษณะที่น่าสนใจมีปริมาณแคลอรี่สูงและย่อยง่าย ผลิตภัณฑ์ขนมเป็นส่วนหนึ่งในการรับประทานอาหารของคนจำนวนมาก

โครงสร้าง

ขนมดำเนินการโดยใช้วัตถุดิบต่างๆ พวกเขาโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่มีน้ำตาลหรือสารให้ความหวาน, น้ำผึ้ง, เนย, นม, น้ำเชื่อม, ความหลากหลายของผลเบอร์รี่และผลไม้ การเตรียมความซับซ้อนของผลิตภัณฑ์ขนมอบจะดำเนินการยังออกใช้แป้ง, แป้ง, ผลิตภัณฑ์โกโก้ สมัครและถั่วน้ำมันที่บริโภคไขมัน (มาการีน ฯลฯ ) นอกจากนี้ยังใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมไปนี้:

1. ต่างๆ สีย้อมอาหาร เหล่านี้รวมถึง tartrazine ขมิ้นสีแดงเลือดนก
2. ตัวแทน foaming ในหมู่พวกเขาเป็นที่นิยม รากสบู่ อัลบูมิเลือดไข่ขาว
3. สารกันบูด เหล่านี้รวมถึงกำมะถันเบนโซอิก กรดซอร์บิก
4. รสชาติ: วานิลลา, สาระสําคัญต่าง ๆ น้ำมันหอมระเหย
5. กรดอาหาร: tartaric, malic, ซิตริก

การจัดหมวดหมู่

ผลิตภัณฑ์ขนมอาจจะหมายถึงหนึ่งในสองกลุ่มที่มีอยู่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งให้ผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาล กลุ่มนี้รวมถึงช็อคโกแลตคาราเมล, ผลไม้และผลไม้เล็กผลิตภัณฑ์คอร์เซ็ต, ท๊อฟฟี่, halva, ลูกอม ผลิตและขนมอบ เหล่านี้รวมถึงคุกกี้, วาฟเฟิล, เค้ก, ขนมอบและเค้ก, บาบา, มัฟฟิน, ม้วนและอื่น ๆ

ลักษณะ

ลูกกวาด - สินค้าของผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อหาที่กินคาร์โบไฮเดรตสูง พวกเขาโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่มีน้ำตาลและแป้ง ผลิตภัณฑ์ขนมอาจจะใช้สำหรับขนมทั้งเป็นอิสระและความหลากหลายของเครื่องดื่มที่มี ยกตัวอย่างเช่นที่พวกเขาใช้อาหารที่มีกาแฟชาน้ำผลไม้ไวน์บาง คุณลักษณะที่โดดเด่นของผลิตภัณฑ์ขนมทั้งหมด - ดีเป็นกฎที่รสหวาน ระดับของความหวานอาจแตกต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดและผู้ผลิตของการกำหนดสินค้า ลูกกวาดมีลักษณะสวยงามและมีกลิ่นหอมน่ารับประทาน

ลักษณะลักษณะ

หนึ่งในตัวชี้วัดหลักของคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนม - ลักษณะของพวกเขา มันเป็นแอตทริบิวต์นี้ได้รับการประเมินครั้งแรกของผลิตภัณฑ์ทั้งหมดในหมวดหมู่นี้ อย่างไรก็ตามในขณะที่การแสดงทางปฏิบัติมันไม่ได้เป็นที่เชื่อถือได้มากที่สุดเพราะเปลือกของการผลิตสินค้าปลอมมักจะมีความคล้ายคลึงกันกับคู่แท้ของมัน ขนมแตกต่างกันในสี เพราะนี่คือความหลากหลายของสารสีวัตถุดิบที่ใช้ในกระบวนการของการผลิตสินค้า บางส่วนของพวกเขาในระหว่างการรักษาความร้อนสามารถเปลี่ยนสีของมัน นอกจากนี้ค่อนข้างบ่อยเทคโนโลยีของขนมประกอบด้วยสีย้อมเพิ่มมาจากธรรมชาติหรือเทียม เหล่านี้รวมถึงตัวอย่างเช่น ได้แก่ karameliny หรือ melanoidins บ่อยที่สุดย้อมสีธรรมชาติเนื่องจากเม็ดสีวัตถุดิบเป็นที่ประจักษ์ในการผลิตผลิตภัณฑ์จากแป้งขนม, ไอริส halvah ขนมบางอย่าง (เช่นนม) บางส่วนของผลิตภัณฑ์แป้งสามารถทาสีนอกจากนี้ด้วยความช่วยเหลือของวัสดุเสริมดิบ - สีเหลือง, ไข่, ฯลฯ พวกเขามีลักษณะสีทอง, สีเหลืองและสีน้ำตาล ขนมอบเคลือบยังสามารถแตกต่างกันในสี สีของพวกเขาขึ้นอยู่กับการเคลือบสีที่ใช้ ร้านขายขนมหวานเคลือบด้วยสีน้ำตาลดำเนินการโดยใช้น้ำเชื่อมช็อคโกแลตที่มีแสง (สีขาว, สีชมพูและอื่น ๆ .) - ใช้การเคลือบพิเศษ เมื่อ assortimentnoj สีเคลือบบัตรประจำตัวจะต้องพิจารณาแยกต่างหากจากสีของสินค้าพื้นฐาน

รูปร่างลักษณะ

ตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดที่ใช้ในระหว่างช่วงการระบุสายพันธุ์ - แบบฟอร์ม แม้จะอยู่ในผลิตภัณฑ์กลุ่มขนมหวานพารามิเตอร์นี้อาจแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ โดยปกติดัชนีนี้จะถูกกำหนดในขั้นตอนของการผลิต ในกรณีนี้ทุกขั้นตอนตามมาซึ่งรวมถึงเทคโนโลยีในการจัดทำขนมและขั้นตอน tovaroprodvizheniya อาจจะไม่ส่งผลกระทบต่อรูปร่างของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ท่ามกลางความหลากหลายของชนิดและกลุ่มย่อยของผลิตภัณฑ์ที่สามารถระบุได้ 5 รูปแบบหลัก:

1. โค้งมน มันเป็นเรื่องปกติสำหรับบางประเภทของพาย, เค้ก, ขนมอบ, บิสกิต รูปแบบดังกล่าวเป็นคุกกี้ถั่วเยลลี่, ขนม, คัพเค้กและมาร์ชเมลโลว์
2. รูปไข่ มันถูกใช้เพื่อทำให้ ยากลูกอมช็อคโกแลต, เค้ก, แยมเค้กและคุกกี้
3. เป็นมุมฉาก รูปแบบ Danaus เป็นลักษณะส่วนใหญ่สำหรับวาง, ช็อคโกแลตรูปแบบเจลลี่ของการตัดและเยลลี่, คุกกี้, วาฟเฟิล, มัฟฟินและม้วนและเค้ก
4. สี่เหลี่ยม รูปแบบนี้จะใช้สำหรับคุกกี้, ท๊อฟฟี่, แยม, บิสกิตเค้ก
5. คิด มันสามารถนำมาใช้สำหรับการผลิตแยมผิวส้ม, ช็อคโกแลต, ขนม, คาราเมลเค้กและอื่น ๆ

ในระหว่างการสร้างตราสินค้าและสายผลิตภัณฑ์ประจำตัวยังคำนึงถึงคุณภาพของสารเคลือบผิวด้านนอกของผลิตภัณฑ์

กลิ่นลักษณะ

ตัวชี้วัดหลัก kvalimetricheskoj ตัวผลิตภัณฑ์กลิ่นและรสชาติ ในกรณีของการใด ๆ ในลักษณะข้อมูลที่ไม่ตรงกันหรือมีในผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพกลิ่นหอมและรสชาติที่ผิดปกติการไล่โทนสินค้าลดลง อย่างไรก็ตามแม้จะมีความจริงที่ว่าเตรียมความพร้อมของผลิตภัณฑ์ขนมมักจะดำเนินการโดยใช้วัตถุดิบที่แตกต่างกันมีลักษณะที่มีกลิ่นหอมและรสชาติที่สินค้าบางชนิดเดียวกันอาจถูกมองข้ามสำหรับรสชาติลักษณะของพวกเขาและกลิ่นของมากขึ้น แต่เป็นกฎที่ผลิตภัณฑ์มีรสชาติหวาน มันเป็นขอบคุณเขาผลิตภัณฑ์ชนิดนี้เป็นที่นิยมมากในหมู่เด็กและสตรี ขนมต่างกันรสหวานอ่อนและอ่อนโยน (แครกเกอร์บิสกิต) ในทางตรงกันข้ามผลิตภัณฑ์น้ำตาลมีสดใสรสเข้มข้น บัตรประจำตัว Qualimetric ยังเกี่ยวข้องกับกลิ่นบางอย่าง แต่รสชาติเดียวสำหรับทุกผลิตภัณฑ์ปึกแผ่นในกลุ่มย่อยทั่วไปจะไม่เป็นที่ยอมรับ ขนมน้ำตาลส่วนใหญ่พบน้ำผึ้งและผลไม้เบอร์รี่รสมิ้นต์น้อย ปัจจัยนี้ขึ้นอยู่กับคุณภาพของกลิ่นวัตถุดิบ (หรือจำลอง) ที่ใช้สำหรับการผลิตสินค้า บ่อยครั้งที่ทางเลือกของรสชาติที่ถูกกำหนดโดยชื่อผลิตภัณฑ์เช่นลูกอม "เชอร์รี่" หรือ "แอปเปิ้ลครีม." โดยปกติรสสังเคราะห์ที่กินได้ใช้ในการบอกกลิ่นสินค้าที่ต้องการ เพราะนี่คือความจริงที่ว่าสารธรรมชาติในระหว่างการรักษาความร้อน volatilized คุณสมบัติ เพื่อที่จะทำขึ้นสำหรับการสูญเสียของพวกเขาในองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ที่มีการบริหารงานมีกลิ่นรสเทียม กลิ่นหอมในผลิตภัณฑ์ขนมรูปแบบในช่วงเวลาของการอบ นี้ใช้ไม่ได้หมัก แป้งหมัก, garnetted เคมี ในการเชื่อมต่อกับเรื่องนี้ "กลิ่นของขนมปัง" ลักษณะโดยธรรมชาติในเบเกอรี่ที่พวกเขาทำไม่ได้ เพื่อให้การอบปกติสำหรับหวานรสเผ็ดอบใช้และเครื่องเทศของเธอ ในกรณีนี้ประเภทของผลิตภัณฑ์แต่ละคนมีกลิ่นเฉพาะของตัวเอง ยกตัวอย่างเช่นกลิ่นหอมฉ่ำของขนมปังขิง (เกิดจากการใช้เครื่องเทศ) เค้กหรือคุกกี้ไม่สามารถจะสับสนกับสิ่งที่ อย่างไรก็ตามการเตรียมความพร้อมของสินค้าขนมมักจะดำเนินการโดยใช้รส นี้จะช่วยให้คุณสามารถจำลองกลิ่นใด ๆ

ผลิตภัณฑ์ของแป้งยีสต์

ขึ้นอยู่กับจำนวนของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในการกำหนดและแยกแยะความแตกต่าง oparny วิธี bezoparnym ของการเตรียมแป้งในเงื่อนไขของการผลิตขนม หากปริมาณน้ำตาลและเนยในขนาดเล็กผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่มีการผสมพร้อมกัน วิธีการเตรียมนี้เรียกว่า bezoparnym อบความเข้มข้นสูงยับยั้งกิจกรรมของเซลล์ยีสต์ที่เป็นเงื่อนไขสำหรับการหมักกลายเป็นเสียเปรียบ มันจะช้ามากตังคุณภาพไม่ดีจะเกิดขึ้น เพื่อให้กระบวนการหมัก was ok แรกที่คุณจะต้องสอดคล้องคลุกแป้งของเหลว การทำเช่นนี้ผสมน้ำแป้งยีสต์และจำนวนเงินขนาดเล็กของน้ำตาล ผสมทำให้ถูกเรียกว่าชงและวิธีการเตรียม - oparnym จากนั้นก็จะเป็นสิ่งที่จำเป็นที่จะรอจนกว่าหมักแป้งแล้วเพิ่มการอบ แล้วเพิ่มส่วนที่เหลือของแป้ง ที่มีขนาดเล็กในปัจจุบันคือการอบแป้งที่มากกว่าที่มันควรจะเป็นน้ำน้อยและยีสต์

สูตรสำหรับขนมปัง "บ้าน"

คุณต้องการ:

1. แป้ง - 6755 กรัม
2. น้ำตาล - 1420
3. เนยเทียม - 1485
4. ผสมปนเป - 190 กรัม
5. เกลือ - '60
6. ยีสต์ - 170 กรัม
7. น้ำ - 2850

ที่การส่งออก 100 จะเปิดม้วน 100 กรัม

เตรียม:

1. แป้งทำ oparnym วิธีก็เป็นสิ่งจำเป็นที่จะม้วนขึ้นลูกเล็ก 107 กรัม
2. แล้วใส่ไว้ในลักษณะพิเศษบนถาด มันเป็นสิ่งจำเป็นที่ระยะทางที่เป็นไม่น้อยกว่า 8-10 ซม. ระหว่างพวกเขา
3. หลังจากนั้นอบเป็นสิ่งจำเป็นที่จะใส่ในสถานที่ที่มีอากาศชื้นอบอุ่นให้กับการตรวจสอบ
4. ประมาณ 5-10 นาทีก่อนอบลูกแป้งเพื่อหล่อลื่นไข่โดยใช้แปรงพิเศษและโรยด้วยน้ำตาล
5. หลังจากนั้นเป็นต้นมาอบสามารถวางไว้ในอบอุ่น 230 องศาเซลเซียสอบนาน 10 นาที

ผล:

ขนมปังรูปร่างกลมสีของพวกเขาอาจแตกต่างจากสีทองที่พอใจที่จะมีสีน้ำตาลอ่อน พื้นผิวมันวาวของบทความที่ propeklos แป้งดี

สูตรชีสเค้ก

คุณต้องการ:

1. แป้ง - 3800 กรัม
2. เนยเทียม - 200 กรัม
3. ผสมปนเป - 200 กรัม
4. เกลือ - 40 กรัม
5. ยีสต์ - 100 กรัม
6. น้ำ - 1500
7. บรรจุ (แยมหรือนมเปรี้ยว) - 3000 กรัม
8. บัตเตอร์ (จะอัดฉีดกระทะ) - '25
9. Melange (ชีสเค้ก greased) -150 กรัม

ที่การส่งออก 100 จะชีส 75 กรัม

เตรียม:

1. คลุกแป้งวิธี bezoparnym
2. ม้วนนั้นเทียม 3 ซม. ในเส้นผ่าศูนย์กลาง
3. ต่อไปก็ควรจะตัดเป็นชิ้น 58 กรัมและม้วนเป็นลูก
4. แล้วพวกเขาก็จะต้องใส่บนแผ่นขนมเพื่อให้ระยะห่างระหว่างพวกเขาเป็น 6-8 ซม. และบีบเล็ก ๆ น้อย ๆ ของมือ
5. หลังจากนั้นคุณจำเป็นต้องอบเป็นเวลา 15 นาทีในการลบพิสูจน์อักษร
6. นอกจากนี้การตัดของการทดสอบจะต้องทำเยื้องขนาดเล็กที่มีสากหรือเส้นผ่าศูนย์กลางปลายขาหน้าไม้กลิ้ง 5 ซม.
7. ขอบของชีสในอนาคตจำเป็นต้องหล่อลื่นไข่ ลึกเพื่อเติมเต็มการบรรจุโดยใช้ ถุงขนม หากทาร์ตนมเปรี้ยวที่มีพวกเขาจำเป็นต้องหล่อลื่นไข่หลังจากการตรวจสอบและกรอกบรรจุ
8. หลังจากนั้นเป็นต้นมาอบเป็นสิ่งจำเป็นที่จะใส่ในเตาอบอบอุ่น 230-240 องศาเซลเซียสและอบ 6-8 นาที

สูตรของเค้ก "พฤษภาคม"

คุณต้องการ:

1. แป้ง - 5070 กรัม
2. น้ำตาล - 1445
3. เนยเทียม - 1000
4. ที่ผสมปนเปกัน - 900
5. ลูกเกด - 830 กรัม
6. เกลือ - '15
7. ยีสต์ - 205 กรัม
8. วานิล - '35
9. น้ำ - 1460
10. เนยเทียม (สำหรับอัดจาระบีรูปแบบ) - 115 กรัม
11. ผสมปนเป - 115 กรัม
12. น้ำตาลผง (สำหรับโรย) - 100 กรัม

มวลรวมของเค้กที่การส่งออก 10 กิโลกรัม

เตรียม:

1. คลุกแป้งยีสต์วิธี oparnym
2. รูปทรงกระบอกสำหรับมัฟฟินไขมันกับเนยเทียมละลายและจัดเรียงไว้ในมวลที่เตรียมไว้
3. แล้วราดด้วยแป้งที่จะทิ้งไว้ 20-25 นาทีตรวจสอบวันที่ 30 องศาเซลเซียส
4. หลังจากนั้นพื้นผิวจะต้องทาน้ำมันเค้กไข่
5. ว่าช่องว่างภายใต้เปลือกโลกจะไม่เกิดขึ้นแป้งในหลายสถานที่มีความจำเป็นต้องแทงเข็มที่ระดับความลึก 2-3 ซม. สินค้าที่มีความพร้อมสำหรับการอบ
6. หลังจากที่ด้านข้างและด้านบนของมัฟฟินระบายความร้อนต้องโรยด้วยผงน้ำตาล

เบเกอรี่ชนิดนี้สามารถเป็นได้ทั้งชนิดบรรจุกล่องและน้ำหนัก

เมนูพิเศษ

เพื่อให้สอดคล้องกับการรับประทานอาหารและการรับประทานอาหารที่สมดุลในการกินที่เหมาะสมที่สุดผลิตภัณฑ์แคลอรี่ลดลง ในกรณีนี้การผลิตน้ำตาลขนมแป้งและไขมันจะแนะนำให้เปลี่ยนไปน้อยส่วนผสมพลังงานสูงและย่อยง่าย ยกตัวอย่างเช่นการกรอกข้อมูลสำหรับการอบอาจจะเป็นของชีสไขมันต่ำกระท่อมบดมวลของผักสุกน้ำซุปข้นผลไม้หรือวาง