การหมักชาและกาแฟในรัสเซีย

หมักเป็นชาผสมโพลีฟีนออกซิเดชันและเอนไซม์ (เอนไซม์) อยู่ในใบชา ในฐานะที่เป็นผลจากการนี้ theaflavins รูปแบบและ thearubigins ที่ให้ยา ชา (สีดำ), สีน้ำตาลลักษณะที่มีสีแดง

หมักเป็นชุดของการเกิดปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิดขึ้นในรูปแบบที่แตกต่างกัน มันขึ้นอยู่กับสภาพภายนอก (แสง, อุณหภูมิ, ความชื้น ฯลฯ ) มีวิธีการที่เป็นที่รู้จักของการหยุดชะงักการหมักเทียมในขณะที่เมื่อแผ่นได้ถึงความพร้อมใช้งานที่จำเป็นต้องใช้ นี้จะกระทำโดยใช้ใบชาร้อนอย่างรวดเร็วไม่ได้นำไปสู่การอบแห้งของมัน แต่ถูกเปลี่ยนเป็นสารเพื่อให้กระบวนการหมักหยุด

เอนไซม์ออกซิเดชัน

การหมักของชา - กระบวนการหลักตลอดทั้งเทคโนโลยีการผลิต สำหรับการดำเนินงานจะต้องเป็นผลกระทบของเอนไซม์ออกซิเดชันของใบชา: ฟีนอลออกซิเดสและ peroxidase

การผลิตชาให้สำหรับการเก็บรักษาสูงสุดของกลิ่นหอมและรสชาติสรรพคุณของใบชาโดยการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีของพวกเขา อันเป็นผลมาจากวัตถุดิบที่ได้รับสินค้าที่มีคุณภาพสูง

นิยมการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีเริ่มต้นแม้ในขณะที่เก็บใบชาต่อเนื่องกับการอันรุนแรงของเขาและการบิดและแม้กระทั่งในระหว่างการหมักที่พวกเขาได้รับพลังพิเศษ

ในระหว่างการหมักแผ่นบิดภายใต้อิทธิพลของกระบวนการออกซิเดชั่มันจะกลายเป็นสีทองแดงและเงินที่ได้กลิ่นสีเขียวรสชาติที่ละเอียดอ่อนอย่างช้า ๆ ของชาหมัก

กระบวนการหมัก

ในศตวรรษที่สิบเก้าก็เชื่อว่าการหมักชาเป็นกระบวนการทางจุลชีววิทยา เชื่อว่าใบชามีจุลินทรีย์บางจุลินทรีย์บางผลิตเอนไซม์ oxidative ความสามารถในการออกซิไดซ์สารประกอบฟีนอ ทฤษฎีโบราณนี้ไม่ได้ปรับตัวเองเพราะเป็นผลมาจากการทดลองภายใต้สภาวะปลอดเชื้อพบว่าจุลินทรีย์ในต่างประเทศเท่านั้นที่สามารถยุ่งเกี่ยวกับการพัฒนาที่เหมาะสมของกระบวนการหมัก

ต่อมาแล้วในศตวรรษที่ XX เอนไซม์ออกซิเดชันและได้ข้อสรุปที่พบในใบชาพวกเขาอยู่ใน พุ่มไม้ชา ในรัฐอยู่เฉยๆและสามารถเปิดใช้งานเมื่อกวาดเรียบ ในหลักสูตรของการศึกษาเอนไซม์เหล่านี้คนเดียวที่ละลายน้ำได้เปิดเผย phenoloxidase ว่ารูปแบบที่ละลายน้ำได้สูงหรือมีกิจกรรมที่อ่อนแอ แต่ไม่ก่อให้เกิดละลาย peroxidase อาหารสีแดงและสีน้ำตาลที่มีกิจกรรมสูง

เราตัดสินใจที่จะศึกษาเอนไซม์แยกกันส่งผลให้กิจกรรมฟีนอลออกซิเดสพบ เอนไซม์นี้ เป็นที่ไม่ละลายน้ำในพื้นที่ของแผ่นและไม่ได้ไปเป็นวิธีการแก้ปัญหาภายใต้เงื่อนไขปกติที่ทำให้เขาพบในการศึกษาก่อนหน้านี้ ดังนั้นมันจึงถูกค้นพบ phenoloxidase ที่ไม่ละลายน้ำซึ่งเป็นเอนไซม์หลัก

หมักเร็วและช้า

การหมักของชามีความรวดเร็วและช้า

ในขั้นตอนของการหมักอย่างรวดเร็วของการประมวลผลใบชาดำเนินการโดยอัตโนมัตินั่นคือมันรีดหรือนวดโดยการทำลายเยื่อหุ้มเซลล์ นี้ทำให้เกิดการใช้งานมากขึ้นและการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของเอนไซม์กับอีกคนหนึ่ง

เมื่อกระบวนการของการหมักช้าใบจะไม่ได้รับความเสียหาย

โดยวิธีการและระดับของใบชาหมักถูกแยกออกเป็นห้ากลุ่ม:

• ชาขาว ;
• ชาเขียว ;
• ชาอูหลง;
• ชาอูหลง;
• ชาดำ

หลังจากการล่มสลายของสหภาพโซเวียตการผลิตของชาในรัสเซียยังคงอยู่เฉพาะในภูมิภาคครัสโนดาร์

มีชีวิตรอดวิกฤตของยุค 90 การผลิตของชาในพื้นที่เริ่มทรงตัว แต่ยังคงอยู่ในระดับต่ำ ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพ และปริมาณยังไม่ถึงระดับก่อนหน้านี้ แต่ก็ไม่ได้หยุดกิจกรรมของการผลิตในประเทศของการประมวลผลชาและโรงงานชาบรรจุใน Adler Dagomys และเก็บรักษาไว้ บริษัท รัสเซีย "Krasnodarchay"

แม้จะมีความจริงที่ว่าดินและภูมิอากาศที่มีเงื่อนไขอยู่ห่างไกลจากที่ดีที่สุดสำหรับการเพาะปลูกของชาใน อำเภอของโซซี สวนชาครอบครองประมาณ 1,500. ไร่ ที่นี่เป็นประจำทุกปีในการเก็บรวบรวมกว่า 4,000 ตันของใบชา