ไขมัน: โครงสร้างหน้าที่คุณสมบัติสรรพคุณสำหรับร่างกาย

องค์ประกอบหลักของเซลล์ที่มีชีวิตทั้งหมดคือโปรตีนไขมัน คาร์โบไฮเดรต โครงสร้าง หน้าที่และคุณสมบัติของสารเหล่านี้ช่วยให้มั่นใจได้ถึงกิจกรรมที่สำคัญของสิ่งมีชีวิตที่อาศัยอยู่บนโลกของเรา

ไขมันเป็น สารประกอบอินทรีย์ ธรรมชาติกรดอะมิโนที่สมบูรณ์ของกลีเซอรอลที่มีฐานเดียว พวกเขาอยู่ในกลุ่มไขมัน สารเหล่านี้มีบทบาทสำคัญในร่างกายและเป็นองค์ประกอบที่ขาดไม่ได้ในอาหารของมนุษย์

การจัดหมวดหมู่

ไขมันที่มีโครงสร้างและคุณสมบัติช่วยให้อาหารเหล่านี้ถูกแบ่งออกเป็นสัตว์และผัก หลังถูกเรียกว่าน้ำมัน เนื่องจากมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงอยู่ในกลุ่มนี้จึงมีสถานะของเหลวอยู่รวมกัน ข้อยกเว้น - น้ำมันปาล์ม

โดยการปรากฏตัวของกรดบางชนิดไขมันจะถูกแบ่งออกเป็นอิ่มตัว (stearic, palmitic) และไม่อิ่มตัว (oleic, arachidonic, linolenic, palmitoleic, linoleic)

โครงสร้าง

โครงสร้างของไขมันเป็นส่วนประกอบที่ซับซ้อนของไตรกลีเซอไรด์และสาร lipoid หลังเป็นสารฟอสโฟลิปิดและ sterols ไตรกลีเซอไรด์เป็นสารประกอบเอสเทอร์ของกลีเซอรอลและกรดไขมันซึ่งเป็นโครงสร้างและลักษณะเฉพาะที่กำหนดคุณสมบัติของไขมัน

โครงสร้างของโมเลกุลไขมันในรูปแบบทั่วไปแสดงโดยสูตร:

CH2-OˉCO-R '

ผม

CHˉO-CO-R "

ผม

CH2-OˉCO-R '",

ซึ่ง R เป็นกรดไขมันชนิดรุนแรง

ส่วนประกอบและโครงสร้างของไขมันมีโครงสร้างของอนุมูลอิสระสามอันที่มีจำนวนอะตอมของคาร์บอน กรดไขมันอิ่มตัว มักเป็นกรดสเตียและปาล์เม มิกกรดไขมัน ไม่อิ่มตัวคือลิโนเลอิกโอเลอิกและไลโนเลนิก

สรรพคุณ

ไขมันซึ่งโครงสร้างและคุณสมบัติของไขมันถูกกำหนดโดยการมีกรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวมีลักษณะทางกายภาพและทางเคมี พวกเขาไม่ได้มีปฏิสัมพันธ์กับน้ำ แต่สลายตัวในตัวทำละลายอินทรีย์อย่างสมบูรณ์ Saponified (ไฮโดรไลซ์) หากได้รับการบำบัดด้วยไอน้ำกรดแร่หรือด่าง ในระหว่างการเกิดปฏิกิริยานี้จะเกิดกรดไขมันหรือเกลือและกลีเซอรีน รูปแบบอิมัลชันหลังจากที่เข้มข้นเขย่ากับน้ำตัวอย่างของการนี้คือนม

ไขมันมีค่าพลังงานประมาณ 9.1 กิโลแคลอรี / กรัมหรือ 38 กิโลจูล / กรัม ถ้าคุณแปลค่าเหล่านี้เป็นตัวชี้วัดทางกายภาพพลังงานที่ปล่อยออกมาจากการบริโภค 1 ก. ของไขมันจะเพียงพอที่จะยกขึ้น 1 เมตรของสินค้าที่มีน้ำหนัก 3900 กิโลกรัม

ไขมันโครงสร้างของโมเลกุลของพวกเขากำหนดคุณสมบัติพื้นฐานของพวกเขามีความเข้มของพลังงานสูงเมื่อเทียบกับคาร์โบไฮเดรตหรือโปรตีน การออกซิเดชันที่สมบูรณ์ของ 1 กรัมของไขมันโดยการปล่อยน้ำและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะมาพร้อมกับการผลิตพลังงานสองครั้งการเผาไหม้ของน้ำตาล ในการแบ่งไขมันจะต้องมีคาร์โบไฮเดรตและออกซิเจนในปริมาณที่กำหนด

ในร่างกายมนุษย์และสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมอื่น ๆ ไขมันเป็นหนึ่งในผู้จัดหาพลังงานที่สำคัญที่สุด เพื่อให้พวกเขาได้รับการดูดในลำไส้มีความจำเป็นต้อง emulsify พวกเขาด้วยความช่วยเหลือของเกลือน้ำดี

ฟังก์ชั่น

ไขมันมีบทบาทสำคัญในสิ่งมีชีวิตในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมโครงสร้างและหน้าที่ของสารเหล่านี้ในอวัยวะและระบบมีความหมายต่างกัน:

1. การจัดหาพลังงาน ฟังก์ชั่นนี้เป็นหลักสำหรับไขมัน เนื่องจากมีมูลค่าพลังงานสูงพวกเขาเป็นผู้จัดหา "เชื้อเพลิง" ที่ดีที่สุด สำรองถูกสร้างขึ้นโดยการสะสมในรูปของเงินฝาก
2. การป้องกัน เนื้อเยื่อไขมัน ห่อหุ้มอวัยวะและป้องกันการบาดเจ็บและสั่นทำให้อ่อนลงและตัดจำหน่ายอิทธิพลภายนอก
3. ฉนวนกันความร้อน ไขมันมีค่าการนำความร้อนต่ำและรักษาความร้อนในร่างกายได้ดีและป้องกันไม่ให้อุณหภูมิลดลง

นอกเหนือจากการทำงานพื้นฐานสามประการแล้วไขมันยังทำหน้าที่ส่วนตัวหลายอย่าง สารประกอบเหล่านี้สนับสนุนกิจกรรมที่สำคัญของเซลล์เช่นให้ความยืดหยุ่นและมีสุขภาพดีลักษณะของผิวปรับปรุงการทำงานของสมอง การสร้างเซลล์เมมเบรนและอวัยวะภายในเซลล์เก็บโครงสร้างและหน้าที่ของพวกเขาผ่านการมีส่วนร่วมของไขมัน วิตามิน A, D, E และ K สามารถดูดซึมได้ในที่ที่มีอยู่เท่านั้น การเจริญเติบโตการพัฒนาและการสืบพันธุ์ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับความพร้อมของไขมัน

ความต้องการของสิ่งมีชีวิต

ประมาณหนึ่งในสามของค่าใช้จ่ายด้านพลังงานของร่างกายจะถูกเติมเต็มโดยไขมันโครงสร้างของซึ่งจะช่วยให้การแก้ปัญหานี้ด้วยการจัดอาหารอย่างถูกต้อง การคำนวณความต้องการประจำวันคำนึงถึงประเภทของกิจกรรมและอายุของบุคคล ดังนั้นไขมันส่วนใหญ่เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับเยาวชนที่มีวิถีชีวิตที่ใช้งานเช่นนักกีฬาหรือชายที่ทำงานหนักทางกาย ด้วยวิถีชีวิตนิสัยหรือมีแนวโน้มที่จะเต็มอิ่มปริมาณของพวกเขาควรจะลดลงเพื่อหลีกเลี่ยงโรคอ้วนและปัญหาที่มาพร้อมกับ

นอกจากนี้ยังคำนึงถึงโครงสร้างของไขมัน จำเป็นคืออัตราส่วนของกรดไม่อิ่มตัวและอิ่มตัว หลังถ้ากินมากเกินไปทำลายการเผาผลาญไขมันการทำงานของระบบทางเดินอาหารเพิ่มความเป็นไปได้ของการปรากฏตัวของหลอดเลือด กรดไม่อิ่มตัวมีผลตรงข้าม: พวกเขาเรียกคืนการเผาผลาญอาหารปกติเอาคอเลสเตอรอล แต่การละเมิดของพวกเขานำไปสู่ความวุ่นวายของการย่อยอาหารการปรากฏตัวของหินในถุงน้ำดีและเส้นทางการขับถ่าย

แหล่งที่มา

เกือบทั้งหมด อาหารมีไขมัน โครงสร้างของพวกเขาอาจแตกต่างกัน ข้อยกเว้นคือผักผลไม้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์น้ำผึ้งและอื่น ๆ ผลิตภัณฑ์แบ่งออกเป็น:

• น้ำมัน (40 กรัมขึ้นไปใน 100 กรัมของผลิตภัณฑ์) กลุ่มนี้ประกอบด้วยน้ำมันเนยเทียมน้ำมันหมูเนื้อสัตว์ไขมันบางชนิดไส้กรอกถั่ว ฯลฯ
• ปริมาณไขมันเฉลี่ย (20-40 กรัมใน 100 กรัมของผลิตภัณฑ์) กลุ่มนี้เป็นตัวแทนจากครีมครีมเปรี้ยวชีสโฮมเมดชีสชีสไส้กรอกและไส้กรอกเนื้อห่านช็อกโกแลตเค้กเค็ม halva และขนมอื่น ๆ
• ปริมาณไขมันต่ำ (20 กรัมหรือน้อยกว่าต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์) ข้าวบัควีทถั่วถั่วขนมปังเนื้อไก่ไข่ปลาเห็ดส่วนใหญ่ของผลิตภัณฑ์นมเป็นต้น

โครงสร้างทางเคมีของไขมันซึ่งเป็นตัวกำหนดว่ากรดนี้หรือกรดนั้นมีความสำคัญ บนพื้นฐานนี้พวกเขาสามารถอิ่มตัวไม่อิ่มตัวและไม่อิ่มตัว ก่อนหน้านี้พบในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ไขมันช็อกโกแลตละลายไขมันปาล์มมะพร้าวและเนย กรดไม่อิ่มตัวมีอยู่ในเนื้อสัตว์ปีกมะกอกมะม่วงหิมพานต์ถั่วลิสงน้ำมันมะกอก โพแทสเซียม - ในวอลนัทอัลมอนด์พีแคนเมล็ดเมล็ดปลาดอกทานตะวันน้ำมันลินสีดเมล็ดเรพซีดข้าวโพดฝ้ายและน้ำมันถั่วเหลือง

โภชนากร

ลักษณะเฉพาะของโครงสร้างของไขมันจำเป็นต้องมีการสังเกตกฎระเบียบต่างๆเมื่อรวบรวมอาหาร นักโภชนาการแนะนำให้ปฏิบัติตามอัตราส่วนต่อไปนี้:

• ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว - ไม่เกินครึ่งหนึ่งของปริมาณไขมันทั้งหมด
• ไม่อิ่มตัว - หนึ่งในสี่;
• อิ่มตัว - หนึ่งในสี่

ในกรณีนี้ไขมันพืชควรมีสัดส่วนประมาณ 40% ของอาหารและสัตว์ - 60-70% ผู้สูงอายุจำเป็นต้องเพิ่มจำนวนขึ้นเป็น 60%

ขีด จำกัด สูงสุดหรือไม่รวมอยู่ในอาหารเป็นไขมันทรานส์ พวกเขาใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตซอสมายองเนสขนม ไขมันจะถูกให้ความร้อนและออกซิเดชั่นอย่างรุนแรง พวกเขาสามารถพบได้ในมันฝรั่งทอด, ชิป, โดนัท, พาย ฯลฯ จากรายการนี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่อันตรายที่สุดในการเตรียมการที่เกิดขึ้นกับน้ำมันหืนหรือใช้ซ้ำแล้วซ้ำอีก

คุณภาพที่เป็นประโยชน์

ไขมันโครงสร้างของที่ให้ประมาณครึ่งหนึ่งของพลังงานทั้งหมดของร่างกายมีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์มาก:

• คอเลสเตอรอลช่วยส่งเสริมการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตที่ดีขึ้นและช่วยในการสังเคราะห์สารประกอบที่สำคัญภายใต้อิทธิพลของฮอร์โมนเตียรอยด์ต่อมหมวกไต
• ประมาณ 30% ของความร้อนทั้งหมดในร่างกายมนุษย์ผลิตโดย ไขมันสีน้ำตาล เนื้อเยื่อที่อยู่ในคอและด้านหลังของหลัง;
• Badgers และ Canola lard refractory จะหายขาดจากโรคทางเดินหายใจรวมถึงวัณโรคในปอด
• สารฟอสโฟลิปไฟด์และสาร glucolipid จะรวมอยู่ในเนื้อเยื่อทั้งหมดสังเคราะห์ในอวัยวะย่อยอาหารและขัดขวางการสร้างแผ่นโคโลเลตเพื่อสนับสนุนการทำงานของตับ
• ด้วย phosphatides และ sterols องค์ประกอบคงที่ของเซลล์ cytoplasmic ของเซลล์ของระบบประสาทจะยังคงอยู่และวิตามินดีถูกสังเคราะห์

ดังนั้นไขมันเป็นองค์ประกอบที่ขาดไม่ได้ในอาหารของมนุษย์

ส่วนเกินและขาด

ไขมันโครงสร้างและหน้าที่ของสารเหล่านี้มีประโยชน์กับการบริโภคในระดับปานกลางเท่านั้น ส่วนเกินของพวกเขาก่อให้เกิดโรคอ้วน - เป็นปัญหาที่เกี่ยวข้องกับประเทศที่พัฒนาแล้วทั้งหมด โรคนี้นำไปสู่การเพิ่มขึ้นของน้ำหนักตัวการเคลื่อนไหวลดลงและการเสื่อมสภาพของความเป็นอยู่ เพิ่มความเสี่ยงในการเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจขาดเลือดในหัวใจความดันโลหิตสูง โรคอ้วนและผลที่ตามมาอาจเป็นไปได้มากกว่าโรคอื่น ๆ ที่นำไปสู่ความตาย

การขาดไขมันในอาหารก่อให้เกิดการเสื่อมสภาพของผิวชะลอการเจริญเติบโตและการพัฒนาของร่างกายของเด็กรบกวนการทำงานของระบบสืบพันธุ์ป้องกันการแลกเปลี่ยนตามปกติของคอเลสเตอรอลกระตุ้นหลอดเลือดทำให้แย่ลงการทำงานของสมองและระบบประสาทโดยรวม

การวางแผนที่เหมาะสมของอาหารโดยคำนึงถึงความต้องการของร่างกายสำหรับไขมันจะช่วยหลีกเลี่ยงโรคต่างๆและปรับปรุงคุณภาพชีวิต จำเป็นคือการบริโภคในระดับปานกลางโดยไม่เกินและขาดแคลน